Atún de almadraba, el atún rojo

El atún rojo (Thunnus thynnus), que recibe este nombre por su carne rojiza, es un pez pelágico que presenta un cuerpo hidrodinámico, fuerte y ágil. Esta morfología privilegiada le permite alcanzar velocidades de hasta 20 nudos (36 km/h) y recorrer grandes distancias.

El dorso y la zona superior son de color azul oscuro, mientras que los costados son plateados y la región ventral es blanca-plateada. Los ejemplares alcanzan la madurez sexual con 4 ó 5 años. Ya en la edad adulta, pueden superar los dos metros de largo y los 300 kilos de peso. Su vida media se sitúa en 15 años.

Se caracteriza por formar grandes bancos y vivir en aguas templadas, tanto del Atlántico como del Mediterráneo, a temperaturas superiores a 10ºC. Es un pez de gran voracidad que durante su migración trófica necesita comer alrededor de 50 kilos diarios de pescado. Se alimenta preferentemente de peces (sardinas, caballas y jureles), además de calamares y crustáceos. 
 

Las migraciones del atún rojo están condicionadas por múltiples factores. Aunque se desconocen las causas que influyen en su conducta migratoria, está fehacientemente demostrado que a principios de primavera, se desplazan desde el Atlántico al Mediterráneo para realizar la puesta. Tras el desove regresan a aguas atlánticas donde se recuperan del esfuerzo realizado. Estas migraciones anuales convierten al Estrecho de Gibraltar en un enclave geográficamente privilegiado para la captura del atún rojo.

 

El atún se captura entre abril y agosto, con ligeras modificaciones según los años. Hay que diferenciar el atún de la almadraba de derecho, con las gónadas, órganos reproductores, en pleno desarrollo y preparándose para el desove, cuyas capturas se realizan entre abril y junio;  y el atún de la almadraba de revés, cuya temporada suele empezar a finales de junio hasta agosto, con las gónadas debilitadas tras haber realizado la puesta.

 

Su excelente sabor, su alto valor nutricional, el aprovechamiento de gran parte de su carne o su adaptabilidad para emplearlo como ingrediente en diferentes platos, han hecho que el atún rojo tenga gran aceptación entre los consumidores.

La industria de la conserva artesanal andaluza destaca por su especificidad y su larga tradición. En Barbate media decena de empresas se dedican a hacer conservas de atún, en cuyo proceso se siguen recetas casi tan antiguas como el mismo arte de la almadraba.

Sin embargo es en la cocina de autor donde el codiciado atún rojo es el protagonista de las mejores cartas, siendo buscado por todo gourmet que sabe va a encontrar un majar digno de dioses .