Días de atunes. La Almadraba.

Ya estamos presenciando en la comarca la captura de los primeros atunes rojos de la temporada.Estos vienen de las frías aguas del Atlántico a desovar a las más cálidas del Mediterráneo.Cada año en la Janda esperamos esta migración con la mirada puesta en el mar, estamos situados en el enclave más privilegiado en el transcurso del viaje de los tunidos para su captura.Así lo vieron los fenicios hace ya 3000 años, ellos ya conocían las propiedades conservantes de la sal y el comercio de salazones en la zona, que gozo de gran prestigio.Las salazones y salsas derivadas del atún rojo se consideraron productos de auténtico lujo, entre estas estaba el Garun gaditano, únicamente reservada a los paladares más selectos.

El atún rojo ya entonces era considerado un producto exquisito de alto valor económico, prueba de ello es que aparecen mencionados en textos de autores clásicos e incluso se acuñaban monedas con la imagen de los túnidos.

El atún se captura entre abril y agosto.Hay que diferenciar el atún de la almadraba de derecho en las que el atún está en pleno desarrollo preparándose para el desove, también es el mejor momento para capturarlo ya que pesa más,y como no  también para los paladares más exigentes ya que su carne es mucho más sabrosa. Es sin duda el mejor momento del atún. Las capturas de la almadraba de derecho se realiza entre abril y Junio.

El atún de la Almadraba de revés, cuya temporada suele empezar a finales de Junio hasta Agosto, es menos atractiva, vienen con las gónadas debilitadas tras haber realizado la puesta.Por tal razón su captura es menos interesante.

Hoy día el atún se sigue considerando como verdadero manjar y las almadrabas sigue siendo un sistema de pesca tradicional con pocas variaciones desde sus inicios.En el momento de la levanta se puede apreciar la lucha del hombre de mar con los gigantescos  túnidos, es un gran espectáculo.

Actualmente siguen trabajando las almadrabas de Tarifa, Zahara, Barbate y de Conil. y dado su reconocimiento hoy día brinda a estos pueblos la oportunidad de celebrar sus días grandes en gastronomía.Sus ferias del atún o rutas gastronómicas ya están marcadas y a punto de celebrarse.
No puede ser para  menos puesto que el atún en la cocina de atura ya es todo un símbolo.
Chefs como Arzak, Ferran Adrian , Angel León, José Andrés o Daniel Garcia entre otros lo consideran como el manjar de la cocina española.
El pueblo no iba a dejar de rendirle su homenaje en  jornadas al día del atún con conferencias,proyecciones de documentales, show cookings, y sus esperadas rutas gastronómicas.

El ronqueo es el despiece de todo el atún, y se puede comparar con la matanza del cerdo es por ello que al atún se le conoce como el cerdo del mar.






Este año varias de estas localidades como son Conil ,Barbate o Zahara de los Atunes  han querido lucir en sus playas el monumento al atún ,del Chiclanero Pedro Luis Barbera.Se trata de una veleta de 4 metros de altura coronada con la escultura de un atún de 7 metros.

En mi próximo post os seguiré hablando del atún, me queda bastante detalles que daros, sobre las rutas gastronómicas que se van a celebrar este año y hablaros de los mejores establecimientos donde degustar tan preciado manjar.
Ya os doy mi opinión personal, nada como vuelta a vuelta y ello aunque los restaurantes se les vaya su prestigio buscando la mejor receta, la más innovadora pienso que no hay mejor manera de comerlo.Cuestión de gustos.